玉米发酵糖化现象？

一、玉米发酵糖化现象？

糖化即经过蒸煮糊化的玉米在酒曲的作用下，淀粉转化为糖的过程，在这个过程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量，有利于后期的发酵产酒。

正常情况下，拌入酒曲18-24小时后，品尝玉米粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。

二、白酒糖化发酵原理？

白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

　酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

（3）制曲

酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。

（4）原料处理

无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

（5）蒸馏取酒

　所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

（6）酒的老熟和陈酿

　酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

　　勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

三、高粱糖化发酵配方？

原料：高粱 (100%)。

方法/步骤：

1.称配糟量：要求粮糟比例在1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。

2.加配糟、拌匀：将糖化好的粮食，加入新鲜配糟，将粮食与配糟搅拌均匀。

3.降温、测温：糟摊晾降温，温度下降至22至26度即可。

4.入桶、压紧、密封：发酵糟倒入发酵桶中，四周压紧，粮面刮平。用2至3公分熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封。

5.定时测温：发酵时间6-8天即可。自入桶开始，每隔24小时（一天）检测一次温度，一般发酵24小时，升温1～2℃，48小时（两天）升温6～7℃，72小时（三天）升温2～3℃，96小时（四天）升温1～2℃，120～144（五~六天）小时温度稳定。出桶（池）前降1～2℃，净升温10～12℃为正常，发酵7～8天。

四、小麦糖化发酵的关键？

感染杂菌了。小麦蒸熟后，冷却接种酵母、黑曲霉或者红曲霉，酵母、黑曲霉或者红曲霉产生糖化酶，将淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖。

如果接种的酵母、黑曲霉或者红曲霉感染了杂菌，比如说醋酸菌，就会产生醋酸，那发酵物就变酸了。

冷却期间，防止感染杂菌，发酵期间也控制好温湿度和环境条件，要防止感染杂菌。

五、小米糖化和发酵时间？

小米糖化发酵时间差不多2小时就可以，具体做法如下，

1、浸泡。

小米是琼锅糖的主要原料，小米的品质很大程度上决定着糖的品色和口感。

选择流曲镇上好的农家小米，色泽金黄透亮，富有粘性，接下来将小米在水中浸泡8-10个小时备用。

2、蒸料，也叫蒸米。

浸泡好的小米放置蒸笼中蒸上1个小时以上，蒸硬了出糖少，蒸软了不出糖，对时间的掌控，全凭手艺人的经验。

3、糖化发酵。

将蒸好的小米放入老瓮中，添加水封盖，待其发酵糖化约2小时左右，然后开始淋汁。

接下来就是熬糖了，这个环节很重要，要掌握好火候，马虎不得，将汁倒入铁锅内火熬糖，熬糖师傅们手拿木棍边熬边搅拌。

熬汤过程中师傅还要不停看糖的凝丝情况，等到里面的水分全部熬干，提起的糖拉丝，稍凉后会凝固，就说明蔗糖熬到时辰了。

4、扯糖。

刚熬出来的麦芽饴糖是暗黄色的，冷却后就开始扯糖。

扯糖需要两个精壮小伙，借助蒸气的热量将糖迅速扯开，反复多次，直到糖的颜色由黄变白，且有许多小气孔，才算完成。

5、接下来就是制作琼锅糖的关键步骤了：炯锅。

炒好的芝麻和切好的糖块按照比例，均匀的放入盆中，在放入保温容器中焖制半小时左右。

炯好的糖放在案板上揉搓均匀，擀成条状，再一次切成块状，这样一份手工琼锅糖就制作成功了。

刚做好的琼锅糖又香又脆，尤其是麦芽的香味在鼻尖盈盈环绕，让人忍不住流口水。

一口咬下去，甜的恰到好处，连吃好几块都不会腻，连小朋友也可以放心吃。

最贴心的是，琼锅糖全程手工制作，没有任何的添加成分，密封保存还能吃上好几个月呢，简直太省心了。

六、什么是同步糖化发酵？

同步糖化发酵是目前开发利用纤维类物质中较盛行的一种方法.该文主要论述了法的特点及用这一方法开发利用纤维类物质的研究进展.并提出了未来发展中仍需开展的工作.对这一方法的不断改进,将使大规模开发纤维类物质成为可行.

糖化发酵是将粮食中淀粉经糖化、 发酵生化反应而转化成乙醇。它以小麦、 大麦和豌豆为原料 ,在特定的温度、 湿度环境下 ,由不同种类的微生物经扩大培养后所制成的。

七、糖化发酵最快的方法？

酸法 酸法系以无机酸作催化剂,使淀粉水解,先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖,最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

酶法 酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物,再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样,由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶,也称双酶法。

酸酶结合法 酸酶结合法系采用酸法液化,酶法糖化,互相结合的方法。

八、米酒发酵的糖化原理？

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长

九、酒曲糖化多久能发酵？

不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。

把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。

白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

十、糖化和发酵的区别？

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

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