汾酒酿酒工艺流程？

一、汾酒酿酒工艺流程？

1、粉碎

酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料-高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。大曲的粉碎度：大用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%；二用曲要求大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过75%；夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季则要细一些。

2、润糁

高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。高温润糁一般加入原料重量60%～70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润料20 h左右，这时堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。中间翻动2～3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆10 min左右后再翻动一次，抖尽“胎气”。润糁的质量要求是：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。汾酒生产小组的投料为1 100 kg，所以润糁水量要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范围。

3、清蒸糊化

糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质。蒸料使用活甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，即34kg以上的“闷头量”，促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min，质量要求为熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

4、冷散加曲

糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏松利索，以利于发酵。入缸温度一般为15℃左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低 1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右。二入缸温度一般为20 ℃左右，要根据大流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低。

5、地缸发酵

地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲，糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的，所以在发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚未完全人工掌握，汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。地缸被埋入地下，缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无余水，撒入适量底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。

6、蒸馏

发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，运至场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒，交库后经化验评定，然后分级贮存。余下的酒醅，再加入大曲，同大汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做二汾酒，再余下的酒醅即为酒糟，可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。

二、白酒酿酒工艺流程？

白酒是一种传统的中国酒类，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：

1. 粮食处理：白酒的原料可以是多种粮食，如小麦、玉米、高粱等。首先，将选好的粮食进行清洗和糠壳的去除。

2. 硬化：将处理好的粮食放入蒸锅中蒸煮，使其变得软硬适中，并利于后续发酵过程。

3. 酒曲制作：将糕饼发酵成一种特殊的酒曲，一般使用糠饼作为发酵的媒介。酒曲中的酵母和酵素会在后续的发酵过程中起到重要作用。

4. 混合发酵：将煮熟的粮食和酒曲混合均匀，再进行发酵。这一步重要的目的是将粮食中的淀粉转化为糖类，并产生一系列的发酵产物。

5. 蒸馏：发酵好的糊状物被送进蒸馏器，经过加热和冷凝，分离出白酒的酒精成分。蒸馏可以多次进行，以提高酒精浓度。

6. 陈酿和储存：蒸馏出来的白酒需要进行陈酿和储存。通常情况下，白酒经过一段时间的贮存，会更加醇香和柔和。

需要注意的是，不同种类的白酒可能会有细微的差异和特殊的工艺要求，同时，每个酒厂也可能有自己的独特工艺流程。以上是一般白酒的酿造工艺流程的简要介绍。

三、茅台酒酿酒工艺流程？

1. 季节性生产：茅台酒酿造顺应自然季节性变化一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投粮”，同一批原料要经过九次蒸煮、八次摊凉及加曲堆积发酵，七次取酒。

2. 高温制曲：茅台酒制取温度高达62℃左右，需经两次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高温堆积：这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右，高温堆积入池发酵、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气前驱物质。

4. 高温蒸馏接酒：茅台酒的接酒温度达到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除挥发性强的硫化物及其它刺激性低沸点物质，保留了不易挥发的高沸点香味物质。

5. 长期陈酿：新酒烤出来后，按照七个轮次，三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化，在有效保存许多有益香味香气物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，使辛辣味减少，使酒体变得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾调：新酒陈酿储存一定程度后，先小型勾兑，再大型勾兑。全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

四、湘西米酒酿造工艺流程？

先把糯米蒸熟，然后放凉，加入酒曲和凉开水拌均匀，后放入密闭盆里面发酵出酒即可。

五、茅台酒酿造工艺流程？

1、端午节后，用小麦制曲。将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒，工人用脚踩曲。

　　2、“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。10天“翻仓”一次，要进行两次。再过30天，曲块“出仓”。

　　3、“出仓”后曲块存储40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲阶段结束，用时3至5个月。

4、制曲完毕，时间就到了重阳节。“重阳下沙”是茅台酒生产的点睛之作。每年也正是临近重阳节，赤水河从褐色浑浊，魔幻般地变得清澈透明。

　　5、沙，指的是本地红色糯高粱。特点是粒小、皮薄、耐煮等，作为粮食，不好吃，但作为茅台酒的原料，独一无二，不可替代。“下沙”，指的是投放这种制酒的主料高粱。

　　6、“下沙”的第一步是“润沙”，即用开水(100度左右)清洗数遍，目的一是洗去渣滓，二是让高粱吸水。

　　7、把“润沙”后的高粱上甑蒸煮两小时，然后散在地上“摊凉”，之后开始加曲，茅台酒的曲沙比例大致为1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的数量，并不相同。

　　8、第一次加曲后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个圆锥型，高达两米多，这是茅台工艺中最为独特的“开放式发酵”。目的就是吸纳茅台镇外围空气中神秘的微生物。

　　9、“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。与五粮液等浓香型酒不同，茅台酒的窖坑是用石块，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黄泥。

10、1个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加曲，收堆发酵，之后再下窖坑发酵。注意：这头两次蒸煮都不取酒。

　　11、1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而复始，每月一次，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒。酿酒程序完成后，时间就到了来年的8月。

　　12、每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸涩辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后两次的酒有焦苦味。

　　13、新酒出来后，要装入特制的陶土酒坛中封存，这就是“基酒”。第一年就进行“盘勾”，即按照上述的3种酒体味道进行合并。“盘勾”后要再存放3年。

　　14、存放3年之后，就要进行茅台酒最为迷人也最为神秘的“勾兑”工艺。即用几十乃至上百种的基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味口感。勾酒师味觉感受，是这一工艺的主宰。不同的勾酒师，所勾兑出的味道并不一致，即便是同一酒师，所勾兑出的不同批次的酒，也会有所不同。所以，我们在喝茅台酒时，常常感觉到不同批次之间，酒的口感香味会有程度不同的差异。

　　15、“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，即添加各个酒厂的秘密武器____“调味酒”。对于茅台等大品牌企业，“调味酒”是用特殊工艺生产的酒，而一些小酒厂，就有可能是掺入食品添加剂了。

　　16、勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，就是每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字了。

六、啤酒酿造的工艺流程？

现代啤酒生产主要流程有:

生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种

这样啤酒就生产出来了

七、葡萄酒酿酒工艺流程？

葡萄酒的酿酒工艺流程主要包括以下几个步骤：

1. 葡萄采摘：选择成熟、健康的葡萄，摘下后用水清洗干净。

2. 葡萄去梗：将清洗后的葡萄从葡萄串上剥离，以便进行下一步的处理。

3. 葡萄榨汁：将葡萄粒放入榨汁机中，将葡萄粒打碎，榨出葡萄汁。

4. 发酵：将榨好的葡萄汁放入发酵容器中，加入适量的酵母菌，进行发酵。发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

5. 发酵控制：发酵过程中，要控制温度在 15-30 摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响酒质。

6. 澄清过滤：发酵完成后，需要对葡萄酒进行澄清过滤，去除杂质和沉淀物。

7. 熟化：澄清过滤后的葡萄酒进行熟化，这一过程通常需要几个月到几年不等。熟化过程中，葡萄酒的口感和风味会逐渐丰富。

8. 装瓶：将熟化后的葡萄酒装入瓶中，密封瓶口，进行二次发酵。

9. 瓶贮：装瓶后的葡萄酒需要进行一段时间的瓶贮，以便进一步发展风味。瓶贮的时间越长，葡萄酒的风味越丰富。

10. 销售和品鉴：经过一定时间的瓶贮后，葡萄酒可以上市销售和品鉴。品鉴时，要注意葡萄酒的颜色、香气和口感等方面。

需要注意的是，不同类型的葡萄酒（如红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等）在制作工艺上可能会有所差异。总的来说，葡萄酒的制作过程包括了葡萄采摘、榨汁、发酵、澄清过滤、熟化、装瓶、瓶贮和品鉴等环节。

八、啤酒酿造工艺流程

啤酒酿造工艺流程

啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，它经历了漫长的发展过程。而如今的啤酒酿造工艺流程已经成熟且复杂，涉及了多个步骤和技术。下面我们将一起来了解一下啤酒酿造的工艺流程。

1. 麦芽制作

麦芽是啤酒的基础原料，它被用来提供酵母所需的营养物质。麦芽的制作过程包括浸泡、发芽和烘干。首先，麦粒被浸泡在水中，以恢复其潮湿度和酶的活性。然后，经过适当的时间，麦粒开始发芽，发芽过程中会释放出酶，帮助将淀粉转化为糖分。最后，麦芽被烘干，以停止发芽过程，并防止麦芽变酸。

2. 磨碎和糖化

磨碎是将麦芽破碎成较小的颗粒，以便更容易提取其中的糖分。随后，麦片被加入水中形成糖化汁，然后通过加热使酶活性最大化。糖化过程中，酶会将淀粉分解为可发酵的糖分，这个过程被称为糖化。

3. 滤液和沸腾

糖化完成后，糖化汁需要通过滤液来分离出麦粒渣滓和其他杂质。这个步骤通常使用过滤器来完成。然后，通过加热糖化汁，使其达到沸腾状态。沸腾的过程中，啤酒花被添加进去，起到增加苦味和香气的作用。

4. 冷却和发酵

经过沸腾后的液体需要进行冷却，以便控制发酵过程的温度。冷却后，酵母被添加到液体中，发酵开始。酵母会利用糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。发酵过程一般需要数天或数周的时间，取决于所使用的酵母菌株和酿造所需的酒精含量。

5. 熟化和过滤

发酵完成后，啤酒需要进行熟化和过滤，以去除不需要的颗粒和悬浮物。熟化期可以使啤酒味道更加平衡，并使其变得更加清澈。过滤是通过滤网或过滤器将颗粒物从啤酒中去除。

6. 调味和包装

熟化和过滤后的啤酒可以根据需要进行调味。添加一些特殊的成分，如水果、香料或其他调味品，可以赋予啤酒更多的风味。最后，啤酒被装入瓶子、桶或罐中，并进行密封，以保持其新鲜度。

以上就是啤酒酿造的主要工艺流程。每个步骤都至关重要，工艺的合理与否直接影响到最终啤酒的质量和口感。希望通过本文的介绍，能够增加大家对啤酒酿造工艺的了解，尽情享受美味的啤酒。

九、果啤精酿啤酒酿造方法？

果啤精酿啤酒的酿造方法主要是采用传统的手工操作，需要进行以下步骤：先进行原料的筛选和研磨，将麦芽、麦片等原料按比例混合，加水糖化成糖液，再进行糖化、滤渣、煮沸等工序，最后在发酵桶中进行发酵，定制啤酒味道和口感，最终灌装成酒。果啤精酿啤酒不添加任何添加剂，选用新鲜的优质水果和天然材料进行酿造，保证啤酒的纯净和天然，使得啤酒酒体更加丰富、香气深浓、口感绵长。果啤精酿啤酒的酿造技艺具有很高的技术含量，加上天然的材料，时间较长，每批啤酒的口感和品质有所不同，更有手工制作独特韵味。在国际上，精酿啤酒已经成为一个趋势，更多的消费者更偏好这种被精心酿造出来的特色啤酒。

十、什么是酒酿?有图片？

酒酿就是米酒汤，乳白色的，有发酵过的米粒在里面，有甜味，有酒香又有米香。米酒酿是可以食用的，南方用它来做酒酿圆子和桂花酒酿，很好吃。图片是酒酿圆子

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