半固态半液态发酵工艺？

一、半固态半液态发酵工艺？

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。

一：酿酒工艺流程：

1、原料：选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

2、摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3、接种：待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4、前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5、转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6、蒸馏：一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7、成品：蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。

二、说明：

1、酒曲：一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。

2、用水：一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。

二、液态发酵白酒工艺流程？

①粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

②配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

③润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

④蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

⑤冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

⑥加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

⑦入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。

三、酿酒固态发酵工艺流程图解？

选粮

浸泡

上甑

摊凉

下曲

堆积发酵

入窖发酵

取酒

熟陈（窖藏）

调配

以上步骤中我们看到，整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒精的转化，在同时产生更多的其他芳香物质，这就是中国白酒的不同之处。

其他烈酒几乎都是液态法制作的，就是将谷物先糖化成糖化液，再进行发酵产生酒精。

四、固态发酵液态发酵固液态发酵国家标准？

《固液法白酒》和《液态法白酒》国家标准至今已实施十余年，随着白酒行业的不断扩大与发展，且随着GB/T 15109-2021白酒工业术语等标准的发布，对固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒的术语和定义进行重新修订，原标准中的部分内容目前已不符合固液法白酒和液态法白酒的发展趋势，因此于近期发布第1号修改单编制说明（征求意见稿）。本文对以下修改单修订原则和主要内容进行了整理。

五、熟料液态发酵？

第一步：发酵容器及发酵环境

发酵容器：陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶都可用来发酵

发酵环境：15-40度可以发酵，最佳发酵温度25-33度；低于15度应采取保温措施来发酵，温度低则发酵缓慢，酒易发苦。高于40度，则不宜发酵，温度高，发酵迅速，酒易发酸。

第二步：粮食的选择与处理

粮食可采用：大米、玉米、高梁、小麦、稻谷、糯米、土豆、地瓜等。（要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽）

粮食的处理：大米、糯米等米类粮食，用水浸泡2-3个小时，蒸熟到能吃下不夹生；玉米、高梁、小麦、稻谷等浸泡10-12小时，浸泡发涨，蒸熟到壳都完全开花。

第三步：加酒曲，开始糖化

粮食蒸熟后，摊开至不烫手时，放入酒曲，给搅拌均匀（可加些水，让粮食看上去不干），装入容器里，不密封，开始糖化。

一斤大米，2.5-3克酒曲（送的量勺，一勺约9克安琪白酒曲）；其他酒曲，按其说明放；酒曲不一样，比例不一样

第四步：加水开始发酵

第二天加水，放1.5倍生粮食重量的30度左右温水，搅拌均匀；

盖子盖上去就行，无需密封；等有酒味，就开始密封好；（对于没盖子的容器，用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）；

发酵期间，要搅拌的，让粮食发酵更均匀；有单向排气阀发酵容器，2-3天搅拌一次；没单向排气阀的，一天搅拌2-3次。要搅拌彻底的，底部要给搅拌到上面去的，然后给密封好；一直这样操作到，粮食发酵好；

发酵初期：液面布满小气泡，有小气泡,爆破声；发酵旺盛:小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊，粮食开始上升；发酵衰退:粮食漂浮在液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动

第五步：发酵结束

粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色，晃动无明显气泡。则可用酿酒机来蒸馏出美酒；（当然了，不想去蒸馏酒，给密封好，想什么时候用就什么用）；

六、米饭液态发酵？

液料熟料发酵比液态生料发酵,仅增加了蒸熟工序、成本相当，而口感和品质却有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工艺流程

原料→蒸煮-入缸(调酸)-加曲+发酵-蒸馏·成品

2.操作技术

()生产原料

主要为大米(或米粉),要求无霉变、无虫蛀、无污染,发酵剂为熟料液态酒曲

配比为原料,发酵酒曲,水

100斤粮食，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

将大米放入容器内浸泡,水面要超过大来5-10cm,常盖浸泡10h左右,

夏天断,冬季时间稍长

七、液态发酵法？

①分批发酵法。此法是指一次性地向发酵罐中投入培养液，发酵完毕后，又一次性地放出原料的发酵方法。放料后再重复投料、灭菌、接种、发酵等过程。

在这一过程中，菌种的生长可分为调整期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期

八、液态发酵标准？

GB/T20821，液态法白酒的国家标准是GB/T20821，液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分。

九、固态发酵和液态发酵区别？

液态发酵就是使用常说的勾兑技术；而固态发酵是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

十、醋液态发酵和固态发酵？

一般来说,是固态发酵的醋好一些。固态发酵时间长,微生物种类多,发酵产物种类也多,主要是醇和非挥发性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些。

液态发酵是上世纪发展起来的新工艺,发酵时间短,出品率高,生产效率高。但微生物种类少,除乙酸外,其他发酵产物少,口感不如固态发酵生产的醋。

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