啤酒麦芽糖化时间？

一、啤酒麦芽糖化时间？

1.5-2小时。

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解。

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。

55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。

63-65℃：最高量的麦芽糖形成。

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。

70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。

70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少。

76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低。

80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活。

85-100℃：酶的破坏。

二、1.啤酒麦芽糖化的目地。2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？

我把前面那位说的翻译成人话。

三、啤酒糖化的工艺流程？

糖化工艺流程

麦芽粉碎

　　(1) 检查麦芽。根据糖化工艺配料要求，检查麦芽的品种、数量及质量是否符合工艺要求。

　　(2)称量麦芽。根据糖化工艺配料参数要求，准确称量。称量后，把余下麦芽封口后放回原储库存点。

　　(3)启动粉碎机。按照《粉碎机的操作规程》 启动粉碎机。

　　(4)开始粉麦芽。 粉碎机正常运行后，开始投料粉碎麦芽，粉碎过程中要根据工艺要求检查麦芽的粉碎度，粉碎结束后，让粉碎机继续运转1分钟左右，以保证粉碎机辊间麦芽粉碎干净没有积存后，关闭粉碎机。

　　(5)清理环境。把粉碎环境打扫干净，粉碎辅助工具放回原位。

　　2、糖化

　　(1)设备检查。投料前再检查确认糖化设备、管路、阀门、供水、供汽情况等，一切正常后再投料。

　　(2)投料。投料前，糖化锅内按工艺要求加入糖化投料糖化水，并开启糖化搅拌，然后开始向糖化锅内投料，并记录时间。

　　(3)蛋白休止。投料结束1分钟再关闭搅拌，并冲洗锅内、外壁的粉尘;调整醪液温度保温，进行蛋白分解，按工艺要求静置，并记录时间。

　　(4)糖化。蛋白分解结束，启动搅拌升温，调整至工艺规定糖化温度，静置，按工艺要求时间进行糖化，糖化即将结束前，进行碘检，并记录时间。

　　3、麦汁过滤

　　(1)设备检查。再次检查确认过滤设备、管路、阀门等一切正常。然后给过滤槽铺底水，特别注意排糟口是否关闭良好。

　　(2)醪液泵入过滤槽。开启搅拌，按工艺要求升温至杀酶温度，并将醪液泵入过滤槽，醪液泵入过滤槽完毕，静止，并记录时间。

　　(3)麦汁过滤。 麦汁过滤开始前先打回流5-10分钟或至麦汁清澈透明，再将麦汁过滤至暂存槽;待头号麦汁过滤约1/2时，取样测头号麦汁浓度，根据头号麦汁浓度与数量，估算混合麦汁总量，并记录时间。

　　(4)洗糟。 当头号麦汁过滤到即将露出糟层时，开始加入洗糟水进行洗糟。洗糟水量、温度、残糖要按工艺要求执行，过滤完毕，停止麦汁泵，并记录时间。

　　(5) 排糟。待停止麦汁泵后，打开排污阀排水、排糟，最后用水冲洗干净残存的麦糟，关闭排污阀与排糟口，恢复到待用状态。

　　4、麦汁煮沸

　　(1)设备检查。再次检查确认煮沸设备、管路、阀门等一切正常。

　　(2)麦汁煮沸。设备确认正常完毕后，将麦汁泵入煮沸锅，开始煮沸麦汁，并记录时间，同时按照工艺要求取样测麦汁浓度、添加酒花等，并记录时间。

　　5、麦汁回漩

　　麦汁煮沸结束，取样测麦汁浓度，泵入漩涡沉淀槽并按照工艺要求时间静止，入槽前需检查漩涡沉淀槽是否处于正常状态。

　　6、麦汁冷却

　　(1)麦汁泵入冷却系统前，须按操作工艺要求，用高于90℃热水对薄板以及麦汁管路杀菌20分钟，之后才能过麦汁。

　　(2)冷却。当薄板温度降到工艺要求的温度时，开启麦汁出口阀、进口阀，并启动麦汁泵，开始进行麦汁冷却;麦汁过料5分钟后开启并控制流量充氧。麦汁冷却过程中，关闭与过料无关的一切阀门，并随时观察麦汁温度，根据温度控制泵速大小与阀门开度。

　　(3)麦汁过完，停麦汁泵，关麦汁出口阀，再关冷水泵，冷水出口阀，关闭氧气，并记录时间。

四、啤酒麦芽和谷物辅料的糖化方法如何实施？

糖化方法：糖化方法习惯上指麦芽醪的加工方法。若麦芽 醪在加工中采用部分醪加热煮沸，协助麦芽中物质 的溶解，称“煮出法”，部分醪煮出次数，又可分成一次、两次、三次煮出法。

若麦芽醪利用各种酶作用温 度，促进溶解，不加热煮沸，称“浸出法”，浸出法可分升温浸出和降温浸出。 非发芽谷物如大米、玉米等，均需加麦芽或酶制 剂采用加热煮沸，促进非发芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化锅加工。近代在上述煮出法、浸出法两种基本方法基础皮），在粉碎时部分或全部分离，再进行糖化，待过滤 时再部分回加入。此方法可减少麦芽皮壳中有害物 质，可酿成色淡、味爽啤酒。 外加酶制剂协助糖化方法-若采用不发芽大 麦为原料或麦芽质量有明显缺点，可利用近代生物技术制造的各种生物酶制剂，辅助糖化。

常用的酶制 剂有淀粉酶、P淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒酿造中，糖化一般需外加普鲁兰酶和糖化酶。

五、麦芽粉和糖化麦芽粉区别？

麦芽粉经常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它倾向于使成品变成褐色和发亮。麦芽粉还可以单独用于制作麦乳精奶昔，这是一种用调味糖浆，牛奶和麦芽粉混合制成的冰淇淋。单独和未烹饪时，这种面粉有苦回味，但通常在与其它成分混合后察觉不到。

可以买到的麦芽粉有两种类型。糖化麦芽粉被用于形成酶，把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麦芽粉时，它倾向于带来甜味，平滑和高发酵。它产生的额外糖分能滋养发酵面团的酵母，因此能降低酵母的使用量。非糖化麦芽粉是更常见的类型。它没有酶，但仍然能传递美妙的味道，并使烘培食物好看。非糖化麦芽粉常见于麦乳精粉。

六、大麦芽怎么糖化？

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

七、糖化麦芽粉的配方？

糖化麦芽粉一般是用来酿造啤酒的。配方如下：

将粉碎好的麦芽粉(按12°P麦 汁计量，约12Kg)投入糖化锅，搅拌均匀后，停止搅拌，37℃静止保持20分钟。启动搅拌，打开蒸汽加热，以每分钟1~1.5℃的速率进行升温至 50℃~55℃，停止搅拌，静止保温40分钟进行蛋白分解。蛋白休止结束，启动搅拌，将糊化醪泵入糖化锅内，对醪液加温至65℃，停止搅拌，静止保温70 分钟，进行糖化。

八、什么叫麦芽糖化？

麦鸭糖化是指利用麦芽中或添加的各种水解酶，在适宜的温度、PH、时间下，将麦芽及其辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质等），逐步降解为可溶性低分子物质。其实质就是制备啤酒酵母可以利用的麦芽汁。

麦芽粉碎：其目的主要使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物更容易溶解，利于糖化。大米粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化，辅料粉碎后的时间不能超24小时。 糊化和糖化：将粉碎的大米和调浆后的淀粉送入糊化锅中糊化，然后送入糖化锅中与麦芽一起糖化。

九、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去皮？

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有苦涩味，降低啤酒的非生物的稳定性。

啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中的各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义，。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

十、制作啤酒的麦芽的糖化为何不去壳？

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有苦涩味，降低啤酒的非生物的稳定性。

啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中的各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义，。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

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