从原料和工艺角度阐述如何避免一杯苦酒

在任何时候，啤酒的苦度都应该是干净而纯粹的，后味发苦则是非正常的味道……啤酒后苦产生的因素很多，我们通过对原辅料、酵母、半成品和成品的工艺操作进行摸索、找出影响啤酒后苦主要有如下几个方面：

1. 原料要求

1.1 酿造用水

酿造用水是啤酒的主要成分，水质的状况会直接影响到啤酒的质量。优质的淡色啤酒要求酿造用水无色、无臭、无味、清亮透明，低盐份（200ppm以下），低硬度（7°dH以下），中性或微酸性（pH6.8-7.2），无沉淀、悬浮物等杂物，无有机物，细菌或重金属物质。

当酿造用水暂时硬度较高，永久硬度较低时，常添加石膏进行调节。如果水中Mg2+、K+含量高时，添加石膏会产生K2SO4、MgSO4，给啤酒带来后苦。对含Mg2+、K+较高的酿造用水，用CaCL2代替石膏，就不会形成K2SO4、MgSO4。且Cl-还能赋予啤酒杀口感，使啤酒口感更加柔和、爽口。

当酿造用水的pH值或残余碱度高时，在麦汁煮沸时容易使麦汁苦味树脂溶解过多，苦味粗糙，且引起麦芽及酒花中的多酚物质大量溶解进入麦汁，使啤酒口味粗涩、后苦。对此类用水应加酸（盐酸、乳酸或磷酸）调节pH值。

1.2 酒花

啤酒中的苦味物质主要来自酒花中的а-酸、β-酸。а-酸在酒花与麦汁煮沸过程中转化成异а-酸，后者苦味更强。如果酒花保管条件差，如温度高、湿度大，极易造成а-酸氧化聚合，形成γ-树脂和γ′-树脂，γ′-树脂有较强的后苦。因此，应尽量改善酒花的保管条件，并防止积压，对严重氧化的（硬树脂/总树脂＞15%时，为已严重氧化）酒花，严禁使用。

1.3 麦芽

影响啤酒后苦味的是麦芽的根和麦皮，根芽有不良的苦味，如带入啤酒将破坏啤酒口味，麦皮中多酚类物质含量较多，粉碎后过度的多酚类物质溶解极易引起麦汁的涩味。因此，酿造淡爽型啤酒应选用优级的淡色麦芽，要求麦芽粒大皮薄且除根彻底；采用增湿粉碎法，保证麦皮破而不碎，降低酚类物质的溶解，并在糖化时适量添加甲醛，去除部分溶解的多酚，可使酿出的啤酒口味协调，纯正爽口，减少后苦涩味。

2. 工艺要求

2.1 酒花添加

酒花的添加量：根据啤酒的类型、酒花本身的质量和消费者的爱好来确定，现在淡爽型啤酒的酒花添加量大多数厂家控制在0.5‰左右，实际生产中应根据酒花中а-酸的含量来计算更为合理，这样能使不同的酒花酿造出的啤酒具有基本相同的苦味值。此外应少加聚合指数高的酒花，虽然此类酒花能提高啤酒的非生物稳定性，但能使啤酒的口味变得后苦而粗糙。

酒花的添加方法：采用三次酒花添加法“一压泡、二添苦、三加香”，即：第一次添加总量的10%，初沸时加入，本次酒花主要作用是防止麦汁起沫；第二次间隔30-40分钟加入总量的60%，赋于啤酒爽口的苦味；第三次在煮沸终了前10分钟加入最后一批香型花，数量占30%，这样添加保证了苦味和香味能兼而得之，并防止后苦味。

煮沸时间：在常压下煮沸，清爽型啤酒的煮沸时间开展在90分钟以内就能保证蛋白质的凝固，还原物质的形成及酒花利用率，过分延长煮沸时间，不但会使麦汁色泽加深，而且还影响啤酒的口味，使苦味不正、口味粗涩、后苦味重。

2.2 糖化醪pH值

糖化醪pH值高，多酚物质溶出多；麦汁pH值高，酒花苦味树脂溶解较多，给啤酒带来后苦，使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。如，控制糖化投料水和洗糟水的pH值5.6-6.0；蛋白质分解pH值5.0-5.3；糊化、糖化、液化的pH值5.2-5.4；煮沸麦汁pH值5.2-5.3，通过pH调节控制，即为麦芽中的主要酶类创造最适作用条件，又可降低多酚物质的浸出量，保证成品啤酒口味柔和，无苦杂感。

2.3 麦糟洗涤

洗糟用水量一般是根据最终麦汁浓度和糖化用水量来确定，工艺要求：洗糟水温75-80℃，洗糟残糖≥1.5Brix。过高的洗糟水温、pH值，过分的麦糟洗涤，会使麦皮中的多酚物质和色素大量带入麦汁中，从而增加啤酒的苦涩感。

2.4 酵母

酵母影响麦汁苦涩的原因有两个：

① 使用的酵母受到野生酵母的污染； ② 麦汁营养成份不适和后酵贮酒期温度较高，以及沉淀下来的酵母不及时排出而引起的酵母自溶。

酵母自溶会产生苦味的氨基酸，如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此生产中必须严格控制酵母使用代数≤4代，酵母回收要及时，一般在封罐后1-3天内回收使用。在麦汁中添加酵母营养盐，控制发酵温度及双乙酰还原温度，贮酒温度0-1℃，贮酒期间严禁温度回升，并保证每天排放废弃酵母。以上措施是防止酵母自溶的关键。对降糖速度慢，还原双乙酰速度慢及死亡率高（＞5%）的酵母不能作为种酵母，并搞好系统卫生管理工作，防止酵母污染。

2.5 氧化

氧对啤酒的危害作用极大，它能使啤酒中的风味物质氧化，产生涩味、粗糙的苦味或后苦，老化味及其它异味，使啤酒失去了原有的新鲜的爽口感。过滤和灌装防氧极为重要，措施有：

① 清酒罐采用N2或CO2作保护气体； ② 添加硅藻土的水用脱氧水，并用N2或CO2作保护气体； ③ 酒头酒尾单独存放，用CO2洗涤后进行二次发酵； ④ 清酒中添加抗氧化剂，如双效抗氧化剂、VC等； ⑤ 减少换罐次数，输酒管路要严密无隙无渗漏； ⑥ 灌酒机不能超速运转，避免引起涡流摄氧； ⑦ 灌酒机采用二次抽真空，用N2或CO2备压，高压激沫压力，要使泡沫均匀窜出而排气； ⑧ 未压盖的清酒不能长时间放置等。

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