嫩鱼精与嫩肉粉有什么区别？

一、嫩鱼精与嫩肉粉有什么区别？

嫩鱼精是由木瓜蛋白酶为基础复配而成的生物酶制剂，主要应用于红嘴鱼、草鱼、鲤鱼等鱼类鱼片、鱼块的嫩化调制烹饪。使鱼肉鲜嫩、爽滑、味美。

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

二、安多夫与嫩肉粉哪个好？

安多夫就要嫩肉粉的重要成分。冷肉粉里和安多夫不同的地方就是，嫩肉粉里不光有安多夫还有淀粉、盐等初步调味料。

安多夫是一种嫩肉粉，其主要成分碳酸氢钠（NaHCO3），可破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软，达到鲜嫩爽滑的目的。

三、嫩肉淀粉与嫩肉粉有区别吗？

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉；

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉淀粉在肉表面形成了一层膜，这样肉在煮的时候其中的肉汁和水分不容易散失，自然就比较不会柴，吃起来显得嫩，淀粉本身煮熟以后也有滑口的感觉，这些方法基本都是无害的，淀粉大家都熟悉，蛋白酶经过高温烹饪后基本都分解了。

只不过淀粉吃多了容易胖，所以不推荐每道菜都勾芡什么的。

四、嫩鱼晶和嫩肉粉的区别？

嫩鱼晶和嫩肉粉都是用于烹调时增加肉类或鱼肉质地嫩滑口感的添加剂，但两者的成分和用途有所不同。嫩鱼晶主要成分是肉蛋白，也常常添加柠檬酸等酸性成分，其作用是将鱼肉中的肌肉纤维蛋白质分解，使鱼肉更加嫩滑可口。嫩鱼晶用于渔业产品的加工和鱼类菜肴的烹制中。嫩肉粉主要成分是磷酸盐类，其作用是钙化肉质，分解肌原纤维，使肉类更加嫩滑及肉质质地更加松软。嫩肉粉通常应用于肉质较硬的牛肉、猪肉和羊肉等肉类菜肴的烹制中。两者的使用方法和剂量也略有不同，一般都应按具体的烹饪需求调整。虽然嫩鱼晶和嫩肉粉都能使食品更加美味，但是过多使用这些添加剂可能对健康有不利影响，建议适量食用。

五、为什么加入嫩肉粉的牛肉嫩？

因为嫩肉粉使牛肉的内部构造发生的改变，使它的坚韧度不如加粉之前，这样吃起来自然会感觉牛肉变嫩了。

六、烤鱼加嫩肉粉鱼肉会嫩吗？

会

嫩肉粉有的叫嫩肉晶、松肉粉等。嫩肉粉主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，以及用来稀释酶活填充的淀粉，对于为什么要加入淀粉？其主要原因是太高的酶活，对于肉类嫩化，非常不好操作，容易导致嫩化过度。木瓜蛋白酶属于水解酶的一种，其主要原理是将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，从而达到肉类嫩化的目地。其次木瓜蛋白酶还具有保水作用，腌制后的肉类会比之前更饱满、口感更好。通过上边的简单介绍，嫩肉粉是一种安全、绿色的产品，长期摄入对人体是无害的，这点有区别于传统的化学制剂的嫩肉粉，因此可以放心的使用。

七、嫩肉粉可以把筋变嫩吗？

可以

嫩肉粉可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

八、嫩肉粉为什么会使肉变嫩？

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。 当然在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

九、肉丝怎样做才嫩（不要嫩肉粉）？

1、淀粉法 将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

2、盐水法 冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。3、加蛋清法 先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。4、食油法 在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决猪肉怎么炒才嫩的问题。

十、嫩肉粉怎么用才能使牛肉嫩？

一斤牛肉顶刀切成片儿，加上一克的嫩肉粉，加三次水用手把牛肉打匀。盐20分钟。能使牛肉变嫩。后加鸡蛋。淀粉。

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